Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το τί κρέας θα επιλέξετε.
Ο σβέρκος ή ελιά: Είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, και κιμάδες, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.
Ο λαιμός ή τράχηλος: είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται για κιμάδες.
Οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες: Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο, που συνήθως προορίζονται για την κουζίνα της ώρας, ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά στο φούρνο. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό προορίζονται για κιμάδες.
Κόντρα: Κάνει για ψητό στο φούρνο, ή χωρίς κόκαλα μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο, τηγάνι, σχάρα, κάρβουνα.
Φιλέτο: Κάνει στο γκριλ, στα κάρβουνα, ψητό κατσαρόλας, αλλά και για το φούρνο και είναι πολύ εκλεκτό κομμάτι. Μπορεί να χωριστεί σε τρία κομμάτια. Την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από δε την ουρά, τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν.
Κόντρα Φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο κομμάτι, το οποίο μπορεί να αγορασθεί είτε με το κόκκαλο, είτε χωρίς κόκκαλο. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκαλα, τότε παίρνουμε το T-bone steak (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, καθώς επίσης και για τηγάνι, γκριλ, και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από το κόντρα φιλέτο γίνεται και το αγγλικό roast-beef.
Κιλότο: Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και είναι κατάλληλο για κιμά, για μαγειρευτά κατσαρόλας (π.χ. κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας), γιουβέτσι, στη γάστρα, σουβλάκια αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα.
Η σπάλα: Είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεμονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο ενώ το λεπτό κομμάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.
Το κότσι-ποντίκι: Έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό (ιδανικό για παιδικά γεύματα), σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.
Το στρογγυλό: Περισσότερο κατάλληλο για βραστό.
Το τρανς: Είναι στο εσωτερικό μέρος του μηρού ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Δεν έχει πολύ λίπος και βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται στην κατσαρόλα (ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό), ρολό στο φούρνο, κιμάς. Επίσης κατάλληλο για ψητά φούρνου και Grill.
Το νουά: Είναι στο πίσω μέρος του μηρού. Είναι σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Είναι ιδανικό για κοκκινιστά, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή ψητό στη γάστρα